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Gastronomia Salentina

Nel Salento la cucina è come il paesaggio: essenziale. Ma non per questo meno suggestiva per i tanti aromi sapori di pietanze con richiami greci e spagnoli. Papaveri (paparina o fritta) cu le vulie nivere, rape, lumache (sciurmaneddhi) e cozze piccinne, olive nere, grano, lamponi (pampasciuni), pane raffermo, piselli secchi, attinie (urdichelle), pupiddhi, romice, peperoncino, semi di melone (semata), carne di pinna nobile (cozzapinna), granchi (cavure), cardi selvatici, interiora di agnello (gnommareddhi), sangue di maiale (sanghunazzu), puccia, frisella (frasedda), grano in sfoglia fritta (cautunatu) pane in zuppa di siero e scarti di ricotta (fiuruta), ricotta "scante", sciuscella, salamura cotta, spunzali, sciotta de pisce, pane frittu, fave nette e cicore, foje reste, rape all'oiu fattu, futtimariti (frittelle di pastella con capperi, tonno, baccalà, fiuri de cocuzza, acciughe, paparussi allu capaseddu), le rattate (ghiaccio grattugiato condito con sciroppi dolci e colorati), mustazzoli, purcante, purceddhuzzi, paparussi fritti, sarsa fatta a casa (mo nci su le buvatte!), granita de cafè cu la panna, sono solo alcuni degli ingredienti e dei piatti poveri che fanno ricca la cucina salentina.

Come si vede si tratta per lo più di pesci umili, di carni di scarto di legumi secchi con i quali, invece, si preparano pietanze eccelse con condimenti mai grassi specie per la pasta fatta in casa con semola di grano duro e scuro. Le sagne 'ncannulate, i minchialeddi, raskateddi, la massa, gli cagghjubbi, conditi con sugo di granchi o di semplice pomodoro o con i legumi sono quanto di più spartano si possa immaginare, di più olimpico come sapori e di meno dannoso alla salute perché l'unico grasso presente nei sughi è quello dell'olio d'oliva. E' con le olive un'altra leccornia: la puccia (vulijata).

E' un pane companatico tipico della cucina povera dei contadini, infatti si tratta di pane cotto con olive nere piccole e saporitissime, cipolla, zucchina e, peperoncino. Insomma la sostanziosa merenda del seminatore, del potatore e del pescatore tanto per smorzare la fame con buoni sapori e poi la sera a casa consumare un piatto di "massa cu li ciciri" (pasta a forma di tagliatelle e ceci) d'inverno.

E d'estate le friselle (o frise). E' questo un pane biscottato, una sorta di ciambella di grano duro o d'orzo a lunghissima conservazione duro come una pietra e che s'intenerisce dopo essere stato tenuto in acqua per qualche secondo e, restituendo tenerezza, si ripropone con il suo buon sapore di grano da esaltare con pomodori al filo, cetrioli, origano, rucola, cipolla, olio d'oliva, sale e peperoncino. Altri prelibati sapori di mare sono la "scapece", piatto di origine araba l'askipecia e che pare piacesse molto a Federico II di Svevia.

A Castrignano lo chiamiamo "a' sarsa": si tratta di alicette (o pupiddhi o vope) fritte messe in botte con una salamoia di sale, aceto, aglio, erbe profumate, pan grattato e zafferano. Squisite e tanto rare che si trovano solo durante le feste popolari. Come pure quando se ne trovano, si consumano crude con una spremuta di limone o fritte le pinne nobili.

Per i vini c'è l'imbarazzo della scelta: soprattutto rossi, ma anche rosati e rosatelli, i migliori della nostra zona sono quelli provenienti dalle vigne del Marchiello e Felloniche che nulla hanno da invidiare a quelli dei Fani di Salve, e poi bianchi di Matino, di Salice Salentino, di Galatina, di Nardò, vinosi, freschi, rubino, paglierini, ambrati, secchi, frizzanti, corposi liquorosi, primitivi e novelli. Che altro? (la vendemmia del 1997 è stata la migliore degli ultimi 60 anni).

Sapori mediterranei

Verdure selvatiche, pesci e crostacei sempre freschi (aragoste, ricci, cozze nere, seppie, triglie, calamari, pupiddhi, polpi ecc.) pane e pasta fatti in casa (cazzata, vulijata, cavateddi, massa cu li ciceri o Zuppa di Orazio, sagne ncannulate) carni (Turcinieddhi - involtini di interiora d'agnello, Gnommareddhi - involtini di trippa ripieni di cipolla, formaggio e prezzemolo; salsicce, castrato, sanguinaccio - sangue suino con cervella di maiale o di vitello; Sciurmaneddhi mpannati - famose lumache raccolte dopo le piogge; Cozze Piccinne - lumachine lessate e poi condite con olio, aglio e origano; vino ed oli D.o.c.: Santa Maria di Leuca accoglie il visitatore presentandogli una straordinaria tavola imbandita dalla natura.

La scelta dei piatti è un alternarsi di portate di mare e di campagna. Impareggiabili le ricette a base di pesce: da assaggiare le alici, tenere e piccole, vendute dai pescatori appena sbarcati e da gustare il polpo arricciato e cotto in pignata a fuoco lento. Da settembre ricciole, palamite, tonni sono gli ingredienti migliori per un'insuperabile grigliata in riva al mare. Ma l'espressione più alta della cucina leuchese sono le aragoste pescate con le nasse ed il "pupiddhu", saporitissimo pesce azzurro accompagnato dalle linguine ai ricci di mare.

Dal mare alla campagna il passo è breve: l'abbondanza di verdure, le migliori d'Italia, coltivate finanche nei terrazzamenti sulla costa quali le cicorie, le cime di rape, i carciofi, le fave, i cavolfiori, le patate zuccherine,gli asparagi di campo, i lampascioni, i pomodori, la paparina (o fritta), è sorprendente e l'olio extravergine d'oliva ne esalta tutta la bontà. Ed ai buongustai non sfuggiranno sicuramente, abbinati ai migliori vini D.o.c. salentini (il rosato da servire a 14° e il rosso a 18/20°), le paste di grano duro fatte in casa (cu llu mannalaturu), il pane cotto nel forno a legna ed i dolciumi di tutte le forme (Cupeta, Cotognata, Mmurfettate - cartellate ripiene di marmellata d'uva), i colori ed i sapori, serviti con il liquore di fico d'India o con il S. Domenico, antica specialità dei frati del convento di S. Domenico.